電子取引データの保存で、『証憑収集オプション』を利用せずに運用できますか（令和 5年12月31日まで）

はい。改ざん防止措置として、「正当な理由がない訂正・削除の防止に関する事務処理規程」を定めることで、『証憑収集オプション』のタイムスタンプに代えて運用できます。
事務処理規程のサンプルはこちらをご参照ください。